Table of Contents

Introdução Capítulo 1 Perigos nos alimentos Perigos biológicos – microbiologia de alimentos Perigos químicos Perigos físicos Doenças veiculadas por alimentos Capítulo 2 Boas Práticas Localização e estrutura física Equipamentos, móveis e utensílios Qualidade da água Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Higiene e saúde dos colaboradores Prevenção da contaminação cruzada Proteção contra contaminação do produto Manejo de resíduos Manejo integrado de pragas Manutenção preventiva e calibração de equipamentos Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens Programa de recolhimento de alimentos Documentação e registros Critérios de segurança no preparo de alimentos prontos ao consumo Critérios de segurança na distribuição de alimentos Capítulo 3 O sistema APPCC Histórico do sistema APPCC Etapas preliminares à implantação do sistema APPCC Plano APPCC Plano APPCC para produtos prontos ao consumo Plano APPCC para produtos em distribuição Implantação do sistema APPCC Capítulo 4 Sistemas de gestão Norma ABNT ISO 22000 Norma ABNT NBR 15635 Referências