Table of Contents
Acknowledgments / 11
Introduction / 13
Techniques and Ingredients / 16
La Frontera, The Northern Frontier / 30
Machaca Norteña Northern-Style Shredded Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Cabrito Asado Nuevo León Nuevo León–Style Roasted Young Goat . . . . . . . . . . . .37
Durango-Style White Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Empanadas de Harina Flour Pastry Turnovers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Caldo de Tomate con Albondigas de Pescado Tomato Broth with Fish Meatballs . . .43
Jocoque Mexican-Style Sour Cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Tacos de Pescado Baja-Style Fish Tacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Caldo de Habas con Nopales Fava Bean Soup with Cactus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Churros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Chiles Jalapeños en Escabeche Pickled Jalapeño Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Caldillo Norteño Durango-Style Beef Stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Frijoles Charros Cowboy-Style Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
La Costa Oro, The Pacific Coast / 54
Al Pastor Pork Cooked with Pineapples and Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Ceviche Citrus-Marinated Fresh Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
Sopa del Pan Bread Soup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
Tepache Fermented Pineapple Beverage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Pollo a las Brasas (Asados) Charcoal-Grilled Chicken on a Stick . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Tamales de Camarón Nayarit Nayarit-Style Shrimp Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Vinagre de Piña Pineapple Vinegar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Sopa de Flor de Calabaza Squash Blossom and Sweet Corn Soup . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Camarones en el Mojo de Ajo Garlic Shrimp with Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
El Istmo, The Isthmus of Tehuantepec / 74
Bocadillos Potato Fritters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
Robalo Relleno de Camarón y Jaiba Whitefish Stuffed with Shrimp and Crab . . . . . . . .78
Manchamanteles Fruity Red Mole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Huachinango Veracruzano Veracruz-Style Red Snapper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Tamales de Anís Sweet Anise-Seed Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Tapiste Veracruz-Style Chicken Steamed in Banana Leaves with Green Herb Sauce . . . . .86
Cóctel de Camarón con Chipotle y Aguacate Shrimp Cocktail with Avocado and Chipotle Chiles . .. .90
Pollo en Escabeche Oriental Eastern-Style Soused Chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
Manilla Veracruz-Style Minced Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
Chilpachole de Jaiba Crab and Epazote Stew with Chipotle and Tomato . . . . . . . . . . .96
Pescado Ajillo Fish Fillet with Chiles and Garlic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
Helado de Coco Coconut Ice Cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Salsa de Cacahuate Peanut and Chipotle-Chile Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Arroz Verde Green Rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Pierna de Cerdo Adobada Chile-Spiced Roast Pork Leg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105
Pay de Queso con Piña Cheese Pie with Pineapples . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
Cecina Enchilada Chile-Marinated Pork in Thin Sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Pasta de Chile Seco Xiqueño Veracruz-Style Chipotle Chile Seasoning Paste . . . . . . .110
Camarones Enchipotlados Shrimp in Hot and Smoky Chipotle Sauce . . . . . . . . . . . .113
La Encrucijada, The Central Crossroads / 114
Chiles en Nogada (Puebla) Chile Rellenos in Walnut Sauce with Pork-Picadillo Filling . .. .116
Mixiotes Seasoned Meats Steamed in Maguey Wrappers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
Tortillas de Maiz Corn Tortillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Pepeto México Pork Stew from the State of Mexico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
Salpicón de Res Shredded Beef Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Frijoles de Olla Slow-Cooked Black Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Mole Poblano de Convento Convent-Style Puebla Mole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Arroz a la Poblana (blanco) Puebla-Style White Rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Xolostle Chicken in a Red Chile Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
Crema de Cacahuate y Chipotle Peanut and Chipotle Cream Soup . . . . . . . . . . . . . .137
Caldo de Pollo Chicken Broth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Caldo de Res Beef Broth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Caldo de Pescado Fish Broth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
Salsa Fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
Salsa Verde Green Taqueria-Style Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
El Centro Colonial, The Colonial Plains and Highlands / 146
Uchepos Michoacán-Style Sweet Corn Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Tamales de Muerto Querétaro Blue Corn Tamales with Pork . . . . . . . . . . . . . . . . .149
Churipo Country-Style Pork, Beef, and Chicken Stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
Sopa de Tomate con Fideos Tomato Soup with Vermicelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
Quesadillas de Maiz con Garbanzos Frescos o Flor de Calabaza
Corn Turnovers with Fresh Garbanzo or Squash-Blossom Filling . . . . . . . . . . . .155
Pozole Estilo de Michoacán Hominy and Pork Stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158
Lomo de Cerdo Negro a la Querétaro Pork Loin with Black Prune Sauce . . . . . . . .159
Pescado Patzcuaro Soused Whitefish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
Elotes Asados Grilled Corn on the Cob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
Cajeta de Celaya Caramel Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
Carnitas Braised, Fried, and Shredded Pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Barbacoa Marinated, Slow-Cooked Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
La Tierra Maya, The Yucatán Peninsula / 172
Papadzules Yucatán “Enchiladas” with Two Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
Sopa de Lima Lime Soup with Chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177
Queso Relleno Baked Gouda Cheese Stuffed with Spiced Meat . . . . . . . . . . . . . . . .179
Tikin-Xic Mayan-Style Grilled Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183
Carne Asada Yucateca Grilled Pork Steak with Achiote and Chiles . . . . . . . . . . . . .185
Brazo de la Reina Queen’s Arm Tamale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
Frijoles Colados Yucateco Yucatán-Style Sieved Black Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Ensalada de Chiles Xicatiques Rellenos Salad with Pork-Stuffed Yellow Chiles . . . .191
Tamalitos Chayas Little Tamales with Greens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
Tres Recados Yucatecos The Three Basic Yucatán Seasoning Pastes . . . . . . . . . .196
Recado Colorado Red Seasoning Paste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Recado Negro Black Seasoning Paste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
Recado de Bistec Beefsteak Seasoning Paste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199
Cebollas Moradas en Escabeche Pickled Red Onions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201
Cochinita Pibil Pit-Roasted Pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
Panuchos Quintana Roo Bean-Filled Corn Tortillas Topped with Chicken or Turkey and Garnishes .. . .204
Chile Poblano Rajas Pickled Fire-Roasted Poblano Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Chile Poblano Rajas Warm Fire-Roasted Poblano Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . .207
Sources / 208
Index / 210
Culinary Adventure Tours / 216