Kulinarische Geheimnisse: 55 Rezepte - naturwissenschaftlich erkl�rt

by Herve This-Benckhard, I. Rothfuss (Translator)

Overview

Anders als in einem üblichen Kochbuch erklärt Hervé This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als "kulinarischer Chemiker" versteht er es, dem Hobby-Koch auch das "Warum" der Rezepte näher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten aus der französischen Küche - Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Dessert - führt der Autor durch die Physik und Chemie der Lebensmittelzubereitung. Der Leser wird das gewonnene Verständnis für die Vorgänge beim Kochen und Braten auch bei eigenen Kreationen erfolgreich einsetzen können. - Hervé This-Benckhard ist auch Autor des vergnüglichen Buches "Rätsel der Kochkunst".

Product Details

ISBN-13:	9783642638749
Publisher:	Springer Berlin Heidelberg
Publication date:	10/13/2012
Edition description:	Softcover reprint of the original 1st ed. 1997
Pages:	335
Product dimensions:	6.10(w) x 9.25(h) x 0.03(d)
Language:	German

Table of Contents

Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug.- Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug.- Amuse-gueules.- Käsewindbeutel (Gougéres).- Orangenwein (Vin d’orange).- Tapenade.- Austern in Blätterteig (Feuillete's aux huîtres).- Skfischkroketten (Acras de morue).- Hors-d’oeuvres.- Ofenfrische Brötchen (Petits pains).- Mayonnaisen-Ei (L’oeuf dur de l’extrême).- Schlemmersalate (Salades gourmandes).- Gazpacho mit Ei (Gaspacho aux oeufs).- Rühreier mit Krabben (Oeufs brouille's aux crevettes).- Taubenwurst mit Nüssen (Saucisson de pigeon aux noix).- Roquefort-Soufflé (Soufflé au roquefort).- Lachsröllchen (Cornets de saumon).- Elsässer Pastete (Pâté alsacien).- Stopfleberscheiben mit Trauben und Äpfeln (Escalopes de foie gras aux raisins et aux pommes).- Aspik vom Lachs mit grünem Pfeffer (Aspic de saumon au poivre vert).- Spiegeleier (Les oeufs sur le plat).- Schinkenmousse mit Portwein (Mousse de jambon au porto).- Geflügelgalantine (Galantine de volaille).- Ravioli mit Salbeibutter (Raviolis à la sauge).- Trüffeln im Teigmantel (Truffes en croûte).- Fische und Krustentiere.- Hecht mit Sauce béarnaise (Brochet sauce béarnaise).- Pochierte Forellen mit weißer Buttersauce(Truites pochées au beurre blanc).- Gegrillte Hummer im Gemüsefond (Homards grille's à l’infusion de légumes).- Lachs, einseitig gebraten (Saumon à l’unilatérale).- Forellenmousseline (Mousseline de truite).- Forellenklößchen (Quenelles de truite).- Fleischgerichte.- Rinderfilet mit Elsässer Pinot noir (Filet de boeuf grillé au pinot noir d’Alsace).- Emincé vom Huhn mit Meerrettichmousse (Émincé de poulet aromatique au raifort).- Geflügeltimbale mit Rieslingsauce (Timbale de poulet au riesling).- Rinderbraten mit Pommes frites (Rôti de boeuf et pommes de terre frites).- Gegrillte Wachteln mit Kartoffelpüree (Cailles rôties et purée de pommes de terre).- Ente à la Brillat-Savarin (Canard à la Brillat-Savarin).- Kalbsfrikandeau mit Sauerampfer (Le vrai fricandeau à l’oseille).- Fasanenragout mit frischen Nudeln (Salmis de faisan aux pâtes fraîches).- Schmorkaninchen mit Kartoffelplätzchen (Braisé de lapin et galettes de pommes de terre).- Kaninchenpfeffer (Civet de lapin).- Kaninchen mit Honig und fritierten Auberginen (Lapin au miel et aux aubergines frites).- Falscher Wildschweinbraten (Rôti de porc façon sauvage).- Schweinebraten mit Ananas (Rôti de porc à l’ananas façon Pravaz).- Desserts.- Zitronenmousse (Mousse au citron).- Schokoladenblätter (Les trois feuilles de chocolat).- Kirschgefrorenes (Mousses glacées au cerises).- Rhabarberkuchen (Tarte à la rhubarbe).- Aprikosen in Blätterteig (Feuillete's aux abricots).- Zitronenkuchen mit Baiser (Tarte au citron meringuée).- Pfirsich mit Gewürztraminersabayon (Pêches au sabayon de gewurtztraminer).- Pfirsichsorbet (Sorbets aux pêches).- Schnee-Eier (Les oeufs à la neige).- Apfeltaschen mit Konditorcreme (Aumônières de pommes à la cannelle).- Orangentorte (Fondant à l’orange).- Schwarzwälder Kirschtorte (Gâteau de la Forêt-Noire).- Himbeer-Charlotte (Charlotte aux framboises).- Madeleines (Madeleines au miel et au citron).- Brombeerkonfitüre (Confiture de mûres).- Epilog.

Editorial Reviews

"Sowas kann nur ein Franzose schreiben! Sein Buch liest sich wunderbar, hat Esprit und eine Prise naturwissenschaftlicher Gelehrsamkeit." Westdeutsche Allgemeine

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