Le Cordon Bleu Cuisine Foundations / Edition 1

Le Cordon Bleu Cuisine Foundations / Edition 1

by The Chefs of Le Cordon Bleu
     
 

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ISBN-10: 1435481372

ISBN-13: 2901435481373

Pub. Date: 04/21/2010

Publisher: Cengage Learning


FUNDAMENTOS CULINÁRIOS LE CORDON BLEU apresenta os conceitos e tecnicas determinantes da culinária clássica francesa em um conjunto artisticamente concebido que captura todo o potencial da tradição de Le Cordon Bleu em um contexto internacional e contemporâneo. Fruto de extensa pesquisa, este texto marcante traça as

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FUNDAMENTOS CULINÁRIOS LE CORDON BLEU apresenta os conceitos e tecnicas determinantes da culinária clássica francesa em um conjunto artisticamente concebido que captura todo o potencial da tradição de Le Cordon Bleu em um contexto internacional e contemporâneo. Fruto de extensa pesquisa, este texto marcante traça as tecnicas e fundamentos da culinária francesa desde a codificação do seculo XX feita por Auguste Escoffier as primeiras inovações de Jules Gouffe, Urbain Dubois, Antonin Carême e outros chefs renomados de gerações passadas para produzir uma obra verdadeiramente notável. lustrado com centenas de fotografias detalhadas que revelam as tecnicas apropriadas de cozimento e preparação, o Fundamentos Culinários de Le Cordon Bleu transmite a historia excepcional da culinária francesa tradicional, moderna, nouvelle e atual a uma nova geração de cozinheiros.

Product Details

ISBN-13:
2901435481373
Publisher:
Cengage Learning
Publication date:
04/21/2010
Edition description:
NE
Pages:
544

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Table of Contents


Prefácio Caracteristicas principais. 1. Historia e evolução da cozinha francesa. 2. A vida e a carreira na cozinha. Disciplina e a brigada de cozinha. A brigada de cozinha. Higiene e sanitização. Utensilios de trabalho. Higiene e aparência pessoal. Hábitos de trabalho higiênicos e seguros. Cuidados com o equipamento. Medidas gerais de segurança. Preparação da área de trabalho. Cardápio. 3. Tecnicas e preparações básicas. Cortes clássicos de legumes--Coupe de Legume Classique. Legumes e frutas. Legumes. Peras e maçãs. Frutas citricas. Uvas e frutas em bago. Melão. Frutas de caroço. Ervas e temperos. Temperos exoticos e misturas de temperos. Les Fonds; Caldos básicos. Les Sauces: Molhos básicos. Ovos. Peixes, moluscos e crustáceos. Carnes. Visceras. Carne de caça: Gibier. Aves: Volaille. Preparação de misturas básicas: Les Farces. Laticinios. Massas básicas: Les Pâtes de Base. Les Biscuits--Misturas básicas. Cremes, merengues e outros acabamentos. 4. Metodos clássicos de cozimento. Introdução. Les Cuissons. As categorias. Os sete metodos clássicos de cozimento. Termos culinários adicionais. Tecnicas de acabamento. 5. Descrição das tecnicas de execução das preparações francesas clássicas. Fonds: Caldos. Fond blanc de volaille: Caldo claro (Ave). Fond brun de veau: Caldo escuro (Vitela). Fumet de poisson: Caldo de peixe. Liaisons: Espessantes (ligas). Beurre manie. Roux. Jaunes d'oeufs: Gemas de ovos. Sauces de base: Molhos básicos. Maionese e derivados. Sauce nantaise: Molho nantaise. Sauce hollandaise. Sauce bearnaise. Sauce bechamel: Molho bechamel. Sauce mornay: Molho mornay. Sauce veloute: Molho veloute e derivados. Sauce tomate: Molho de tomato. Fondue de Tomate. Preparations de base: Preparações básicas. Farce a Gratin. Farce Simple: Recheio simples. Farce Mousseline: Mousse de peixe. Legumes glaces: Legumes caramelizados. Riz creole: Arroz creole. Riz pilaf: Arroz pilaf. La patisserie: Massas e misturas da confeitaria. Pâte a pâte: Massa de macarrão. Pâte brisee. Pâte feuilletee: Massa folhada. Pâte sucree: Massa doce. Pâte sable. Biscuit cuillère: Biscoito champanhe. Crème Anglaise: Creme anglaise. Crème d'Amandes: Creme de amêndoas. Crème Pâtissière: Creme de confeiteiro. Quadros de conversão. Glossário. Índice.

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