Manual prático de panificação Senac

by Felipe Soave Viegas Vianna, Gisela Redoschi, Marcella Faria Lage, Márcia Yukie Ikemoto, Samara Trevisan Coelho

Overview

O Manual prático de panificação Senac, elaborado por autores que conhecem nosso mercado e nossos ingredientes, revela os segredos da atividade do padeiro e prepara o leitor para uma atuação criativa e competente em estabelecimentos de perfis diversos: indústria, hipermercados e padarias que trabalham em grande escala ou mesmo negócios voltados à fabricação artesanal. Para essa formação completa, apresenta mais de 90 receitas de diversas regiões do Brasil e de outros países da América, da Europa e da Ásia. Contando com a experiência e o conhecimento de profissionais da própria instituição em parceria com outros especialistas, o conteúdo da Série Senac Gastronomia tem o objetivo de trazer ao leitor as bases teóricas da área aliadas à qualidade consolidada do modo de fazer Senac. Com esta coleção, o Senac São Paulo reafirma seu compromisso de promover uma educação profissional transformadora e humanizada, em especial nos âmbitos da produção alimentar e dos serviços.

Product Details

ISBN-13:	9788539621927
Publisher:	Editora Senac São Paulo
Publication date:	12/14/2020
Series:	Série Senac Gastronomia
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	352
File size:	55 MB
Note:	This product may take a few minutes to download.
Language:	Portuguese

About the Author

Sobre os autores FELIPE SOAVE VIEGAS VIANNA Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo e especialista em alimentação escolar e gestão de operação em cozinhas, como buffet/catering. Realizou projetos de assessoria em diversas frentes da área de alimentação por mais de quinze anos e participou do Prêmio Educação Além do Prato, organizado pelo Departamento de Alimentação Escolar (DAE) da Secretaria Municipal de Educação – Prefeitura de São Paulo (2014). Possui experiência com eventos de pequeno e grande porte nas áreas de gestão de cozinha, pesquisa de mercado, elaboração de cardápio, posicionamento de marca e operação. Atuou em diversos restaurantes no Brasil, principalmente no estado de São Paulo, bem como fora do país. No Senac São Paulo, coordenou a área de desenvolvimento em gastronomia por cinco anos, estabelecendo estratégias para o segmento e contribuindo para o portfólio dos cursos. Atuou no Projeto Práticas Inovadoras na Alimentação, que estabeleceu uma conexão entre as áreas de alimentação do Senac e propôs um novo formato para os ambientes de aprendizagem – os chamados laboratórios de alimentação –, desenvolvendo situações de aprendizagem inovadoras que possibilitam a participação ativa dos alunos na construção do conhecimento. É coautor do livro Sanduíches especiais: receitas clássicas e contemporâneas, publicado pela Editora Senac São Paulo. GISELA REDOSCHI Graduada em gastronomia e hotelaria e pós-graduada em gastronomia: vivências culturais pelo Senac São Paulo. Desenvolveu consultoria para empresas como Nestlé, Natura e Philips e atuou como proprietária no segmento de alimentação por dez anos. Foi professora nos cursos superiores de hotelaria e responsável pela implantação e pela coordenação operacional dos cursos de gastronomia no Senac São Paulo, bem como pelo acompanhamento de projetos especiais. Atualmente é gestora de desenvolvimento da área de gastronomia na Gerência de Desenvolvimento no Senac São Paulo. MARCELLA FARIA LAGE Graduada em turismo e hotelaria e pós-graduada em cozinha brasileira e docência em ensino superior pelo Senac São Paulo. Atua como docente de habilidades de cozinha, alimentos e bebidas, cozinha brasileira, panificação e confeitaria no Senac São Paulo e na Universidade Paulista (Unip). É ex-proprietária da confeitaria Wondercakes, loja especializada em cupcakes na cidade de São Paulo, e da Ofélia doces, em Recife. Atualmente é consultora na área de gastronomia e sócia-proprietária da Le cook – paneteria e doceria artesanal. MÁRCIA YUKIE IKEMOTO Mestre padeira formada pelo Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria (IDPC). Técnica em processamento de alimentos pelo Senai e graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi. Especialista em segurança alimentar pelo Senac. Graduada em artes plásticas e licenciatura plena em música pela Universidade Estadual Paulista (Unesp). Atua e atuou como docente em diversas áreas, como educação infantil e curso de formação na área de aviação e gastronomia. É docente de gastronomia com foco em panificação no Senac São Paulo. SAMARA TREVISAN COELHO Graduada em tecnologia em gastronomia pelo Senac Campos do Jordão e pós-graduada em organização e realização de eventos pelo Sen ac São Paulo. Especialista em chocolate, confeitaria artística, confeitaria para restaurantes, glacerie e viennoiserie pela École Lenôtre (Paris, França) e em confeitaria europeia pela DCT (Vitznau, Suíça). Atua como docente de confeitaria e panificação no Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro e esteve à frente do processo de desenvolvimento de diversos cursos da instituição. Também é consultora na área de confeitaria e panificação e sócia-proprietária da Le cook – paneteria e doceria artesanal.

Table of Contents

Sumário Nota do editor Prefácio Breve histórico da panificação A padaria e os profissionais de panificação A padaria As profissões Boas práticas de higiene e segurança Manual de boas práticas Normas e apresentação pessoal dos manipuladores Normas para a utilização de equipamentos e utensílios Normas para a manipulação e conservação de alimentos PARTE I | PROCESSOS E INGREDIENTES 1 | Utensílios e equipamentos Utensílios usados na panificação Equipamentos 2 | Ingredientes e suas funções Farinha de trigo Amidos, outras farinhas e farelos Água Fermento Sal Açúcar Lipídeos (gorduras) Ingredientes secundários 3 | Métodos de produção e utilização do fermento Método direto convencional Método direto rápido (método de Chorleywood) Método direto padrão Método indireto Tipos de fermentação 4 | O trabalho com a massa, da formulação ao pão pronto 1. Formulação (pré-preparo) 2. Mise en place 3. Mistura e sova (cilindragem) 4. Descanso (fermentação intermediária) 5. Divisão/porcionamento 6. Modelagem 7. Acondicionamento 8. Fermentação final 9. Finalização 10. Cozimento 11. Resfriamento 12. Embalagem e armazenamento Congelamento 5 | Cálculos em panificação Cálculo de rendimento Cálculo de encomenda (reverso) 6 | Controle de qualidade Extração do glúten Defeitos nos pães e possíveis causas PARTE II | RECEITAS 7 | Apresentação das receitas e massas básicas Fichas técnicas Como interpretar as fichas e executar as receitas deste livro Tabelas de conversão 8 | Padaria brasileira 9 | Padaria das Américas 10 | Padaria europeia 12 | Padaria italiana 13 | Padaria mediterrânea 14 | Padaria asiática Glossário Bibliografia Sobre os autores