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Modernist Cuisine
     

Modernist Cuisine

by Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet
 

Die Revolution der Kochkunst

Die innovativen Techniken der besten Köche der Welt
"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim Zagat

Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen
Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt
die Molekularküche seit

Overview

Die Revolution der Kochkunst

Die innovativen Techniken der besten Köche der Welt
"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim Zagat

Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen
Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt
die Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt.
Experimentierfreudige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli,
The Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslaboren völlig
neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste
wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan
Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und
Meister des Küchenfachs - ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes
Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die
überirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad,
Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren
und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von The
Cooking Lab verblüffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine
erfindet das Kochen neu.

Wie macht man ein Omelett außen leicht und zart und innen üppig und
cremig? Oder außen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes
frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschließen eine Muschel
mit einer Gelkugel aus ihrem süßen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen
gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen.
Modernist Cuisine erklärt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und führt
Sie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen
Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die
wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und
spektakuläre neue Fototechniken gewähren dem Leser buchstäblich Einblicke
in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von
Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen
Weber-Grills. Nach der ausführlichen Lektüre dieses Buches werden Sie das
Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.

Sie erfahren,

• warum der Garprozess nicht aufhört, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser
abschrecken,

• wann Kochen schneller geht als Dämpfen,

• warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost höher gesetzt
wird,

• warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,

• warum frittierte Lebensmittel besser bräunen und schmecken, wenn man
sie in älterem Öl ausbackt,

• wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann
und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quäntchen Glück auskommt
- Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein können.

Die vielseitigen Beiträge bieten

• Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller
Zubereitungsmethoden wie Grillen, Räuchern und Braten,

• einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen
rund um Wasserbäder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergeräte und
Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,

• Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur
Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten (mehr als 250 Seiten)
sowie Obst, Gemüse und Getreide (130 Seiten),

• ausführliche Darstellungen über den wirkungsvollen Einsatz von modernen
Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schäumen mit Beispielrezepten
und Formeln sowie

• mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte für die
Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von
Meisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David
Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.

Band 1: Geschichte & Grundlagen
Band 2: Techniken & Ausstattung
Band 3: Tiere & Pflanzen
Band 4: Zutaten & Zubereitungen
Band 5: Chefgerichte
Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausführlichen
Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier

Product Details

ISBN-13:
9783836532563
Publisher:
Taschen America, LLC
Publication date:
12/01/2011
Series:
Modernist Cuisine Series
Pages:
2440
Sales rank:
451,609
Product dimensions:
15.00(w) x 17.60(h) x 14.10(d)

What People are Saying About This

Ferran Adri�
�This book will change the way we understand the kitchen.�--(Adri� Ferran )
David Chang
�The cookbook to end all cookbooks.�--(David Chang)
Tim Zagat
�The most important book in the culinary arts since Escoffier.�--(Tim Zagat)
Harold McGee
�Modernist Cuisine is a landmark contribution to the craft of cooking and our understanding of its underlying principles. Its scale, detail, and eye-opening graphics are unmatched by any other book on the subject. It will be an invaluable resource for anyone with a serious interest in cooking techniques, whether the professional innovations of the last few decades or the long traditions on which they build.�--( Harold McGhee)
David Kinch
"A breathtaking new benchmark in understanding cooking, Modernist Cuisine is destined to be as important a work for the 21st century as Escoffier�s Ma Cuisine was for the 20th century."--(David Kinch)
Wylie Dufresne
�Amazing! Unparalleled in its breadth and depth.�--(Wylie Dufresne)
Heston Blumenthal
�A fascinating overview of the techniques of modern gastronomy.�--(Heston Blumenthal)

Meet the Author

Dr. Nathan Myhrvold ist Chief Executive Officer und Gründer der Firma Intellectual Ventures. Bevor er sein eigenes Unternehmen gründete, baute Myhrvold als erster Chief Technology Officer bei Microsoft unter anderem Microsoft Research auf. 1999 verließ er Microsoft, um eigene Interessen zu verfolgen, zu denen auch seine Leidenschaft für Kochen und Lebensmitteltechnologie gehören. Nach zwei Jahren als Stagier bei Rover’s in Seattle besuchte Myhrvold die Kochschule La Varenne und arbeitete zudem als Chief Gastronomic Officer für Zagat Survey. Myhrvold hat an der UCLA Mathematik, Geo- und Astrophysik studiert sowie an der Princeton University in Wirtschaftsmathematik und theoretischer Physik promoviert.

Chris Young
baute die Experimentalküche von The Fat Duck auf und arbeitete dort fünf Jahre unter dem weltbekannten Küchenchef Heston Blumenthal. Young hat ein Studium in Mathematik und Biochemie an der Universität Washington abgeschlossen, brach jedoch seine Promotion ab, um als Commis de Cuisine in einem der besten Restaurants von Seattle zu arbeiten. Im Fat Duck erweiterte Young die Experimentalküche von einem zu sechs und mehr Vollzeitköchen und koordinierte daneben die Arbeit mehrerer beratender Forscher. Er entwickelte neue Gerichte für die Karte des Fat Duck und überwachte die Gestaltung der Rezepte für die hochgelobte erste und zweite Staffel der BBC-Serie Heston Blumenthal: In Search of Perfection.

Maxime Bilet erwarb am Skidmore College einen Bachelor in den Fächern Kreatives Schreiben, Literatur und Visuelle Kunst und schloss dann sein Studium mit Auszeichnung am New Yorker Institute of Culinary Education ab. Unmittelbar im Anschluss an ein stage in Jack’s Luxury Oyster Bar engagierte ihn Inhaber Jack Lamb als Küchenchef. Später ging Bilet nach London und ergänzte Heston Blumenthals Entwicklungsteam im Fat Duck. Kurz vor seinem Wechsel zum kulinarischen Team des Cooking Lab als Forschungs- und Entwicklungsleiter eröffnete er als Souschef die Londoner Dependance der Auberge de L’Ile.

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