Handbuch der Kakaoerzeugnisse

Handbuch der Kakaoerzeugnisse

Paperback(Softcover reprint of the original 2nd ed. 1965)

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Product Details

ISBN-13: 9783642496431
Publisher: Springer Berlin Heidelberg
Publication date: 01/01/1965
Edition description: Softcover reprint of the original 2nd ed. 1965
Pages: 579
Product dimensions: 6.10(w) x 9.25(h) x 0.05(d)

Table of Contents

Inhaltsübersicht.- I. Geschichte des Kakaos.- A. Vorzeit und Entdeckungsalter.- B. Einführung des Kakaos und der Schokolade im 16. und 17. Jahrhundert in Europa.- C. Die Zeit von 1700 bis 1850.- D. Entstehung einer kakaoverarbeitenden Industrie nach 1850.- II. Rohstoffe der Kakaoerzeugnisse.- A. Kakao.- 1. Der Kakaobaum, seine Früchte und Samen.- a) Botanische Stellung von Theobroma Cacao S. 19..- b) Andere Theobroma-Arten S. 21..- c) Einteilung der angebauten Varietäten von Theobroma Cacao S. 22..- d) Der Kakaobaum, seine Früchte und Samen S. 27..- e) Innere Beschaffenheit des Kakaosamens S. 32..- 2. Anbau des Kakaobaumes.- 3. Krankheiten und Schädlinge des Kakaobaumes.- a) Pilzkrankheiten S. 40..- b) Viruskrankheiten S. 41..- c) Tierische Schädlinge S. 42..- d) Weitere Kakaokrankheiten S. 43..- 4. Aufbereitung des Kakaos.- a) Ernte der Kakaofrüchte S. 44..- b) Fermentation S. 47..- c) Trocknung der fermentierten Kakaobohnen S. 54..- d) Chemische und biologische Vorgänge bei der Fermentation und Trocknung S. 57..- 5. Wichtige äußere Eigenschaften fermentierter und getrockneter Kakaobohnen.- 6. Kakao-Anbaugebiete und wichtige Kakao-Handelssorten.- a) Allgemeines S. 68..- b) Mittelamerikanische Festlandsgebiete S. 68..- c) Westindische Inseln S. 69..- d)Tropisches Südamerika S. 71..- e) Tropisches Westafrika S. 75..- f) Tropisches Ostafrika S. 78..- g) Asiatisch-ozeanische Gebiete S. 79..- B. Rohr- und Rübenzucker sowie andere Zuckerarten.- 1. Rohr- und Rübenzucker.- 2. Invertzucker.- 3. Glucose.- 4. Fructose.- 5. Lactose.- 6. Stärkesirup.- 7. Malzextrakt.- 8. Honig.- 9. Xylose.- 10. Anhang: Zuckeralkohole.- C. Sonstige Rohstoffe pflanzlicher Herkunft.- 1. Allgemeines.- 2. Früchte und Fruchtzubereitungen.- 3. Samenkerne.- 4. Getreideerzeugnisse.- D. Rohstoffe tierischer Herkunft.- 1. Milch- und Milcherzeugnisse.- a) Allgemeines S. 97..- b) Milch S. 98..- c) Milchsorten S. 101..- d) Sahne und Butter S. 101..- e) Milch- und Sahnedauerwaren S. 102..- 2. Ei- und Trockeneierzeugnisse.- E. Gewürze, Aroma- und Hilfsstoffe.- 1. Gewürze.- 2. Natürliche und künstliche Aromastoffe.- 3. Alkoholische Rohstoffe.- 4. Farbstoffe und Lacke.- 5. Alkalien, Salze und Säuren.- 6. Emulgiermittel.- a) Phosphatide S. 116..- b) Andere Emulgiermittel S. 118..- 7. Sonstige Hilfsstoffe.- III. Herstellung der Kakaoerzeugnisse.- A. Allgemeines.- B. Lagerhaltung der Rohstoffe.- 1. Lagerung der Kakaobohnen.- a) Allgemeines S. 122..- b) Lagerung in Säcken S. 123..- c) Lagerung in Silos S. 123..- 2. Lagerung des Zuckers.- a) Allgemeines S. 126..- b) Lagerung in Säcken S. 127..- c) Lagerung in Silos S. 127..- 3. Lagerung von Milchpulver 19R.- 4. Lagerung der Samenkerne.- 5. Lagerung der übrigen Rohstoffe.- C. Vorreinigung der Kakaobohnen.- 1. Allgemeines.- 2. Maschinen zur Vorreinigung der Kakaobohnen.- D. Nachbehandlung von Rohkakao und Kakaokernbruch „Nachfermentation“).- E. Trocknen, Darren oder Rösten der Kakaobohnen.- 1. Allgemeines.- 2. Die Begriffe „Trocknen“, „Darren“, „Rösten“.- 3. Wahl des Verfahrens.- a) Kakaobohnensorte S. 137..- b) Fermentationsgrad der Kakaobohnen S. 138..- c) Größe der Kakaobohnen S. 138..- d) Wassergehalt der Kakaobohnen und Art der Trocknung nach der Fermentation S. 138..- e) Verwendungszweck der Kakaobohnen S. 138..- 4. Röstverluste und chemische Veränderungen der Kakaokerne.- 5. Röstverfahren und Röstmaschinen.- a) Allgemeines S. 141..- b) Absatzweise arbeitende Röstmaschinen S. 141..- c) Stetig arbeitende Darren und Röster S. 143..- d) Sonstige Röstverfahren S. 145..- 6. Rösten anderer Samenkerne.- F. Entschälen und Entkeimen der Kakaobohnen.- 1. Allgemeines.- 2. Verfahren und Maschinen zum Brechen, Entschälen und Entkeimen von Kakaobohnen 147 a) Brechen der Kakaobohnen S. 147..- b) Anlagen zum Abtrennen der Kakaoschalen und Keimwürzelchen S. 151..- c) Maschinen zur Kakaokerngewinnung aus schalenreichen Kakaoabfällen S. 154..- G. Herstellung von Kakaomasse.- 1. Allgemeines.- 2. Maschinen zur Feinzerkleinerung des Kakaokernbruchs.- H. „Aufschließen“ (Alkalisieren) des Kakaokernbruchs oder der Kakaomasse.- 1. Allgemeines.- 2. Alkalisierverfahren.- a) Alkalisieren ungeschälter Kakaobohnen S.163..- b) Alkalisieren des Kakaokernbruchs S. 163..- c) Alkalisieren der Kakaomasse S. 164..- d) Alkalisieren von Kakaopreßkuchen und von Kakaopulver S. 164..- e) Andere Aufschließverfahren S. 165..- 3. Maschinen zum Alkalisieren von Kakao.- a) Kugel- und Trommelröster S. 165..- b) Misch- und Knetmaschinen S. 166..- c) Stetig arbeitende Alkalisierungsanlagen S. 166..- I. Herstellung von Kakaobutter und Kakaopulver.- 1. Allgemeines.- 2. Gewinnung von Kakaobutter.- a) Allgemeines S. 168..- b) Abpressen der Kakaobutter in Topfpressen S. 168..- c) Stetig arbeitende Pressen S. 172..- d) Extraktion mit Lösungsmitteln S. 173..- 3. Maschinen zur Gewinnung von Kakaopreßbutter.- 4. Nachbehandlung der Kakaobutter.- a) Entfernung von Trübstoffen S. 175..- b) Behandlung mit Wasserdampf S. 175..- c) Raffination von Kakaoabfallfetten S. 176..- 5. Formen und Lagern der Kakaobutter.- 6. Herstellung von Kakaopulver.- a) Allgemeines S. 177..- b) Vorzerkleinerung der Kakaopreßkuchen S. 178..- c) Feinzerkleinerung S. 179..- d) Sichten S. 179..- e) Verpacken S. 180..- 7. Maschinen zur Kakaopulverherstellung.- a) Zerkleinerungsmaschinen S. 180..- b) Sichtanlagen S. 182..- c) Vollständige Kakaopulveranlagen S. 182..- 8. Schokoladenpulver.- 9. Kakaopulverhaltige Mischungen.- J. Herstellung der Schokoladen.- 1. Allgemeines.- 2. Auswahl und Vorbehandlung der Kakaorohstoffe.- 3. Wahl des Mischungsverhältnisses der Schokoladenbestandteile.- a) Allgemeine Gesichtspunkte S. 190..- b) Milchfreie Schokoladen S. 192..- c) Milchschokoladen S. 194..- d) Sahneschokoladen S. 196..- e) Milch- und Sahneschokoladen-Überzugsmasse S. 197..- f) Magermilchschokoladen S. 197..- g) Schokoladen mit besonderen Zusätzen S. 198..- h) Gefüllte Schokoladen S. 199..- 4. Mischen der Schokoladenbestandteile.- a) Allgemeines S. 200..- b) Absatzweise arbeitende Misch- und Knetverfahren S. 201..- c) Stetig arbeitende Misch- und Knetverfahren S. 202..- d) Misch- und Knetmaschinen S. 202..- 5. Feinzerkleinerung der Schokoladengrundmasse.- a) Allgemeines S. 207..- b) Feinzerkleinerung mit Walzwerken S. 209..- c) Aufbau der Schokoladenwalzwerke S. 211..- d) Verfahrenstechnische Einzelheiten S. 214..- e) Verschleiß von Walzen S. 217..- f) Hersteller von Walzwerken S. 218..- g) Andere Zerkleinerungsverfahren S. 219..- 6. Veredelung der Schokoladenmassen in den Conchen.- a) Allgemeines S. 220..- b) Verfahren zur Veredelung der Schokoladenmassen S. 221..- c) Chemische und physikalische Vorgänge beim Conchieren S. 224..- d) Maschinen zur Veredelung von Schokoladenmassen (Conchen) S. 226..- 7. Zwischenlagerung der Schokoladenmassen.- 8. Einleitung der Kristallisation (Vorkristallisieren, Temperieren).- a) Allgemeines S. 231..- b) Vorkristallisationsverfahren S. 232..- c) Maschinen zur Vorkristallisation (Temperiermaschinen) S. 234..- 9. Formen und Kühlen der vorkristallisierten Schokoladenmassen.- a) Allgemeines S. 236..- b) Herstellung massiver Schokoladentafeln S. 236..- c) Herstellung gefüllter Schokoladentafeln S. 239..- d) Herstellung massiver und hohler Schokoladenfiguren S. 242..- e) Hersteller von Eintafel- und Hohlkörperanlagen S. 244..- f) Kühlen geformter Schokoladen S. 244..- g) Schokoladenformen S. 246..- 10. Herstellung von Pralinen.- a) Allgemeines S. 247..- b) Pralinenherstellung mit Hohlkörperanlagen S. 248..- c) Pralinenherstellung mit Überziehanlagen S. 248..- d) Formung der Pralinenkerne S. 248..- e) Überziehanlagen S. 250..- 11. Herstellung wärmebeständiger Schokolade und schokoladenähnlicher Zubereitungen.- 12. Herstellung von Schokoladenstreuseln.- 13. Herstellung diätetischer Schokoladenerzeugnisse.- a) Dextroseschokolade S. 254..- b) Diabetikerschokoladen S. 255..- 14. Herstellung von Schokoladenersatz.- 15. Herstellung von Kakaosirupen und Kakaopasten.- 16. Verpackung von Schokoladenerzeugnissen.- a) Allgemeines S. 257..- b) Verpackung von Schokoladentafeln und -riegeln S. 258..- c) Verpackung von Hohlfiguren und anderen Schokoladenwaren S. 259..- d) Verpacken von Pralinen S. 259..- 17. Lagerung und Haltbarkeit der Kakaoerzeugnisse.- a) Lagerung der Kakaoerzeugnisse S. 259..- b) Haltbarkeit von Kakaopulver, Kakaobutter und Schokoladen S. 261..- c) Haltbarkeit gefüllter Schokoladen und Pralinen S. 262..- 18. Schädlingsbekämpfung.- a) Vorratsschädlinge S. 263..- b) Bekämpfung der Vorratsschädlinge S. 265..- 19. Luftkonditionierung in Betriebs- und Lagerräumen.- 20. Betriebliche Einrichtungen verschiedener Art.- a) Allgemeines S. 268..- b) Fördereinrichtungen S. 268..- c) Zuckermahlanlagen S. 269..- d) Anlagen zur Feststellung und Entfernung von Fremdkörpern S. 270..- e) Kälteanlagen S. 271..- 21. Warenmängel der Kakaoerzeugnisse.- a) Allgemeines S. 271..- b) Fettreif S. 272..- c) Zuckerreif S. 278..- d) Mikrobiologischer Verderb von Kakaoerzeugnissen S. 278..- e) Sonstige Warenmängel S. 279..- IV. Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaoerzeugnisse.- A. Allgemeines.- B. Chemische Einzelbestandteile und Stoffgruppen der Kakaobohnen.- 1. Mineralstoffe.- a) Mineralstoffe des Kakaokerns S. 280..- b) Mineralstoffe der Kakaoschalen und der Keimwürzelchen S. 284..- c) Sandgehalt der Kakaobohnen und der Kakaoerzeugnisse S. 285..- 2. Fette.- a) Fettgehalt der Kakaokerne S. 286..- b) Fettgehalt der Kakaoschalen und der Keimwürzelchen S. 290..- 3. Kohlenhydrate.- a) Gehalt des Kakaokerns an Kohlenhydraten S. 292..- b) Gehalt der Kakaoschalen und Keimwürzelchen an Kohlenhydraten S. 295..- 4. Polyhydroxyphenole (Farbstoffe, Gerbstoffe und deren Vorstufen).- a) Allgemeines S. 296..- b) Chemie, Nomenklatur und Vorkommen in Kakaobohnen S. 296..- c) Gehalt der Kakaokerne an Polyhydroxyphenolen S. 304..- 5. Gesamtstickstoffgehalt, Eiweißstoffe und Aminosäuren.- a) Gesamtstickstoffgehalt der Kakaokerne S. 308..- b) Freie Aminosäuren des Kakaokerns S. 310..- c) Eiweißstoffe des Kakaokerns S. 310..- d) Gesamtstickstoffgehalt der Kakaoschalen und Keimwürzelchen S. 311..- 6. Organische Säuren.- 7. Purine.- 8. Phosphatide.- 9. Vitamine.- 10. Aromastoffe des Kakaokerns.- 11. Enzyme.- 12. Gehalt der Kakaokerne an Stoffen unbekannter Art.- C. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaokern, Kakaomasse und fettfreier Kakaotrockenmasse.- D. Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaobutter.- 1. Vorbemerkungen und Begriffsbestimmungen.- 2. Allgemeine Eigenschaften.- 3. Chemische Eigenschaften.- 4. Physikalische Eigenschaften.- a) Allgemeines zum Schmelzverhalten der Kakaobutter S. 339..- b) Polymorphie der Kakaobutter S. 342..- 5. Chemische und physikalische Kennzahlen der Kakaobutter.- 6. Eigenschaften der Fette aus Kakaoschalen, Keimwürzelchen und Kakaoabfällen.- E. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaopulver.- F. Beschaffenheit und Zusammensetzung der Schokoladen.- G. Fließverhalten geschmolzener Schokoladen.- 1. Allgemeines.- 2. Fließgleichungen.- 3. Beeinflussung des Fließverhaltens.- 4. Verfahrenstechnische Anwendungen.- H. Beschaffenheit, Zusammensetzung und Verwertung der Kakaoschalen, Keimwürzelchen und der sonstigen Kakaoabfälle.- V. Wirkung der Kakaoerzeugnisse auf den menschlichen Körper und ihre Bedeutung als Nahrungsmittel.- A. Stellung der Kakaoerzeugnisse im Rahmen unserer Ernährung.- B. Physiologische Bedeutung und Eigenschaften der Einzelbestandteile der Kakaoerzeugnisse.- 1. Allgemeines.- 2. Eiweißstoffe.- 3. Fett.- 4. Zucker und andere Kohlenhydrate.- 5. Organische Säuren.- 6. Theobromin und Coffein.- 7. Polyhydroxyphenole.- 8. Aromastoffe.- 9. Mineralstoffe.- 10. Vitamine.- C. Verschiedene physiologische Einzelfragen.- 1. Zerkleinerungsgrad, Reinheitsgrad und Güte der Kakaoerzeugnisse.- 2. Wirkung der Kakaoerzeugnisse auf die Verdauung.- 3. Einzelwirkungen auf den Organismus.- 4. Allergische Erscheinungen.- 5. Entstehung und Übertragung von Krankheiten durch verdorbene Kakaoerzeugnisse.- D. Bedeutung der Kakaoerzeugnisse für die Ernährung.- 1. Zusammensetzung und Nährwert.- 2. Art und Menge des Einzelverbrauchs an Kakaoerzeugnissen.- 3. Abmagerungskuren mit Hilfe von Süßwaren.- 4. Kakaoerzeugnisse in der Diätetik und der Krankenernährung.- E. Zahnkaries.- VI. Untersuchung von Rohstoffen, Zwischen- und Fertigerzeugnissen.- A. Vorbemerkungen.- B. Allgemeine Untersuchungsverfahren.- 1. Probenahme.- 2. Bestimmung des Wassergehaltes.- a) Allgemeines S. 399..- b) OICC-Verfahren zur Bestimmung des Wassergehaltes S. 400..- c) Sonstige Verfahren S. 401..- 3. Bestimmung des Aschengehaltes.- a) Allgemeines S. 402..- b) OICC-Verfahren zur Bestimmung des Aschengehaltes S. 402..- 4. Bestimmung der Aschenalkalität.- a) Allgemeines S. 405..- b) OICC-Verfahren zur Bestimmung der Aschenalkalität S..- 5. Nachweis und Bestimmung der Zuckerarten.- a) Allgemeines S. 407..- b) Papierchromatographischer Nachweis der Zuckerarten S. 407..- c) OICC-Verfahren zur Bestimmung der Saccharose durch einfache Polarisation S. 409..- d) OICC-Verfahren zur Bestimmung der Saccharose durch Polarisation vor und nach Inversion S. 411..- e) OICC-Verfahren zur Bestimmung von Saccharose und Lactose durch komplexometrische Titration nach Potterat-Eschmann S. 414..- f) OICC-Verfahren zur Bestimmung von Lactose nach LuFF-SCHOORL S. 418..- g) Andere Verfahren S. 425..- 6. Bestimmung des Fettgehaltes.- a) Allgemeines S. 425..- b) OICC-Verfahren zur Bestimmung des Gesamtfettgehaltes S. 426..- c) Refraktometrisches Verfahren zur Fettbestimmung S. 428..- d) Andere Verfahren zur Fettbestimmung S. 429..- 7. Bestimmung des Milchfettgehaltes.- a) Allgemeines S. 430..- b) Vorbemerkung zur Berechnung des Milchfettgehaltes aus der HBZ S. 430..- c) OICC-Verfahren zur Bestimmung der Halbmikro-Buttersäurezahl S. 431..- d) OICCVerfahren zur Bestimmung der Halbmikro- Gesamtzahl S. 433..- e) OICC-Verfahren zur Bestimmung der Halbmikro-Restzahl S. 434..- f) OICC-Verfahren zur Berechnung des Milchfett- und Kokosfettgehaltes aus HBZ und HRZ S. 435..- 8. Bestimmung des Gesamtstickstoffgehaltes.- a) Allgemeines S. 435..- b) OICC-Verfahren zur Bestimmung des Gesamtstickstoffgehaltes S. 435..- 9. Bestimmung des Milcheiweißgehaltes.- a) Allgemeines S. 438..- b) OICC-Verfahren zur Bestimmung von Milcheiweiß in Schokoladen (nach AOAC) S. 438..- c) OICC-Verfahren zur Bestimmung von Milcheiweiß in Schokoladen (nach G. R. JANSSEN) S. 440..- 10. Bestimmung des Puringehaltes.- 11. Bestimmung des Rohfasergehaltes.- 12. Bestimmung des „Gerbstoffgehaltes“.- 13. Bestimmung des Gehaltes an Kakaoschalen.- a) Allgemeines S. 444..- b) Bestimmung des Kakaoschalengehaltes nach H. Van Brederode und C. J. Reeskamp S. 447..- c) Bestimmung des Kakaoschalengehaltes nach O. Schetty S. 448..- 14. Bestimmung des Zerkleinerungsgrades.- a) Allgemeines S. 449..- b) Naßsiebung S. 450..- c) Mikroskopische Feinheitsmessungen S. 452..- d) Sonstige Verfahren S. 453..- 15. Meßverfahren zur Ermittlung des Fließverhaltens geschmolzener Schokoladen.- 16. Organoleptische Prüfverfahren.- a) Allgemeines S. 456..- b) Unterschiedsprüüfungen S. 458..- c) Ermittlung von Geschmacksprofilen S. 459..- C. Untersuchung der Rohstoffe.- 1. Bewertung und Untersuchung der Kakaobohnen.- a) Vorbemerkungen S. 460..- b) Allgemeine Beurteilungsgrundsätze S. 461..- c) Ausführung des Schneidetestes S. 462..- d) Allgemeines zur Bewertung des Rohkakaos nach den Ergebnissen des Schneidetestes S. 463..- e) Einstufung des Rohkakaos nach den Empfehlungen der FAO S. 464..- f) OICC-Handelsindex für Rohkakao S. 465..- g) Rohkakao-Bewertung in den Anbauländern S. 465..- h) Bewertungsgrundsätze der RohkakaoTerminbörsen S. 467..- 2. Untersuchung der übrigen Rohstoffe.- a) Zucker S. 467..- b) Milcherzeugnisse S. 467..- c) Haselnüsse, Mandeln und andere Samenkerne S. 468..- d) Lecithin S. 468..- D. Untersuchung von Zwischen- und Fertigerzeugnissen.- 1. Untersuchung des Kakaokernbruches.- 2. Untersuchung der Kakaomasse.- 3. Untersuchung von Kakaopulver.- a) Allgemeines S. 470..- b) Nachweis einer Alkalisierung sowie pH-Messung S. 470..- c) OICC-Verfahren zur Bestimmung des pH-Wertes von Kakaopulver S. 471..- d) OICC-Verfahren zur organoleptischen Unterschiedsprüfung von Kakaopulver S. 472..- e) Farbbestimmung von Kakaopulver S. 476..- 4. Untersuchung von Kakaobutter und Schokoladenfetten.- a) Allgemeines S. 482..- b) Untersuchung von Kakaobutter S. 483..- c) Untersuchung von Schokoladenfetten S. 493..- 5. Untersuchung von Schokoladen.- a) Allgemeines S. 495..- b) Milchfreie Schokoladen S. 495..- c) Milch- und Sahneschokoladen S. 498..- d) Schokoladen mit Zusätzen S. 501..- e) Gefüllte Schokoladen und Pralinen S. 502..- 6. Untersuchung von Verpackungsstoffen mit dem Robinson-Test.- VII. Lebensmittelrechtliche Vorschriften für Kakaoerzeugnisse.- A. Allgemeines.- B. Bundesrepublik Deutschland.- 1. Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse vom 15. 7. 1933.- 2. Sonstige Bestimmungen.- a) Ministerialerlasse zur Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse S. 526..- b) Anforderungen an halbsüße, halbbittere, bittere und ähnlich bezeichnete Schokoladen sowie an Edelschokolade und Edelkakao S. 527..- c) Verordnung über Kakaoschalen S.527..- d) Weitere lebensmittelrechtliche Regelungen S. 528..- C. Schweiz.- D. Entwurf einer EWG-Richtlinie für Kakaoerzeugnisse.- E. Begriffsbestimmungen für Kakao und Schokolade des Office International du Cacao et du Chocolat.- VIII. Statistische Angaben über die Erzeugung, den Handel und die Verarbeitung von Rohkakao.- Namenverzeichnis.- Anlage (in Tasche) : Kakao-Farbenbestimmungstafel.

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