Manual prático de cozinha Senac

by Felipe Soave Viegas Vianna, Gabriel Bratfich Penteado, Júlia Delellis Lopes, Vinicius Camoezi Cassarotti

Overview

Tradicional, contemporânea, sofisticada, despojada, vegetariana, vegana... Por mais diferente que uma culinária possa ser de outra, todas precisam da mesma base: ingredientes de qualidade e técnica correta de preparo. Quem conhece os ingredientes sabe aproveitar o melhor deles, e quem conhece a técnica sabe escolher o alimento certo para a comida que pretende fazer. Seja uma criação elaboradíssima ou um "PF", na cozinha só o conhecimento salva. Referência para quem deseja atuar profissionalmente, o Manual prático de cozinha Senac é também um "tradutor" para os que lidam com as panelas apenas para a família e os amigos.

O conteúdo, ricamente apoiado por imagens, explica como funcionam os ambientes de trabalho culinário; a limpeza e os cortes corretos de cada tipo de alimento; o passo a passo das cocções; a preparação e o uso de bases como caldos e molhos e até a elaboração de massas variadas (de salgadinhos, de pães, de tortas, de pastel e de macarrão, entre outras). O livro traz ainda um receituário de entradas, pratos principais e acompanhamentos que são uma oportunidade para praticar as técnicas apresentadas e estão entre os itens mais pedidos de restaurantes e bufês. Fazer o arroz com feijão benfeito pode dar tanto trabalho quanto a produção estrelada. Quando a execução é perfeita, o chef mais renomado se rende à comida mais básica, e a produção estrelada parece deliciosamente simples em sua essência. Contando com a experiência e o conhecimento de profissionais da própria instituição em parceria com outros especialistas, o conteúdo da Série Senac de Gastronomia tem o objetivo de trazer ao leitor as bases teóricas da área aliadas à qualidade consolidada do modo de fazer Senac.

Com esta coleção, o Senac São Paulo reafirma seu compromisso de promover uma educação profissional transformadora e humanizada, em especial nos âmbitos da produção alimentar e dos serviços.

Product Details

ISBN-13:	9788539624188
Publisher:	Editora Senac São Paulo
Publication date:	09/02/2020
Series:	Série Senac de Gastronomia
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	376
File size:	47 MB
Note:	This product may take a few minutes to download.
Language:	Portuguese

About the Author

FELIPE SOAVE VIEGAS VIANNA Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo e especialista em alimentação escolar e gestão de operação em cozinhas, como buffet/catering. Realizou projetos de assessoria em diversas frentes da área de alimentação por mais de quinze anos e participou do Prêmio Educação Além do Prato, organizado pelo Departamento de Alimentação Escolar (DAE) da Secretaria Municipal de Educação – Prefeitura de São Paulo (2014). Possui experiência com eventos de pequeno e grande porte nas áreas de gestão de cozinha, pesquisa de mercado, elaboração de cardápio, posicionamento de marca e operação. Atuou em diversos restaurantes no Brasil, principalmente no estado de São Paulo, bem como fora do país. No Senac São Paulo, coordenou a área de desenvolvimento em gastronomia por cinco anos, estabelecendo estratégias para o segmento e contribuindo para o portfólio dos cursos. Atuou no Projeto Práticas Inovadoras na Alimentação, que estabeleceu uma conexão entre as áreas de alimentação do Senac e propôs um novo formato para os ambientes de aprendizagem – os chamados laboratórios de alimentação –, desenvolvendo situações de aprendizagem inovadoras que possibilitam a participação ativa dos alunos na construção do conhecimento. É coautor do livro Sanduíches especiais: receitas clássicas e contemporâneas, publicado pela Editora Senac São Paulo. GABRIEL BRATFICH PENTEADO Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo, tem pós-graduação em gestão empresarial. É também técnico em nutrição e dietética e realizou diversos cursos na área de alimentos e bebidas. Possui experiência no gerenciamento de cozinhas profissionais e também atua como consultor de empreendimentos gastronômicos com foco na operação de alimentos e bebidas. Participa de eventos de instituições filantrópicas na organização de processos de cozinha e possui experiência como avaliador em bancas de concursos de gastronomia. É docente do Senac São Paulo, na capital e no interior, e atua na gerência de desenvolvimento de cursos como consultor na elaboração de materiais didáticos dos cursos livres e dos técnicos das áreas de cozinha, confeitaria e panificação. JÚLIA DELELLIS LOPES Graduada em gastronomia pelo Senac São Paulo, é também bacharel em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo. Realizou curso de aprimoramento em transtornos alimentares pelo Instituto de Psiquiatria (Ipq) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP), é pós-graduada em gastronomia funcional pela Famesp e prescrição de fitoterápicos e suplementação nutricional clínica e esportiva pela Estácio de Sá, além de máster em cozinha e enologia italiana pelo Italian Culinary Institute for Foreigners (Icif, Itália). Atua como nutricionista no setor de Lípides, Aterosclerose e Biologia Vascular na Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), no ambulatório de Transtornos Alimentares (Ambulim) da HCFMUSP e em consultório particular. Desenvolve ainda atividade como revisora técnica em livros de gastronomia e nutrição e como consultora em serviços de alimentação, palestrante e docente no ensino superior e na pós-graduação. VINICIUS CAMOEZI CASSAROTTI Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo, é também pós- -graduado em gestão de negócios em serviços de alimentação, tendo se especializado como sommelier de vinhos e cervejas. Obteve certificação internacional com o título Prochef pelo Culinary Institute of America (CIA). Possui experiência como chef de cozinha e atua como consultor de grandes empresas no âmbito nacional. É docente do Senac São Paulo.

Table of Contents

Sumário Nota do editor Prefácio Breve histórico da gastronomia A evolução da alimentação e seus aspectos sociais Alimentação e industrialização Do surgimento dos restaurantes à gastronomia nos dias de hoje Profissionais da cozinha Chef de cozinha Tecnólogo em gastronomia Cozinheiro Padeiro e confeiteiro Churrasqueiro, pizzaiolo e sushiman Auxiliar em serviços de alimentação Maître e chefe de fila Trabalhadores no atendimento em estabelecimentos de serviços de alimentação, bebidas e hotelaria Boas práticas de higiene e segurança Manual de boas práticas Normas e apresentação pessoal dos manipuladores Normas para a utilização de equipamentos e utensílios Normas para a manipulação e conservação de alimentos Parte I | Organização do trabalho e pré-preparos 1 | Utensílios e equipamentos Utensílios e equipamentos de corte Equipamentos para processamento de alimentos Utensílios e equipamentos para cocção Outros utensílios e equipamentos 2 | Organização do ambiente de trabalho Mise en place Plano de ataque Ficha técnica e receituário 3 | Pré-preparo de vegetais Higienização Cortes Pré-preparo de cogumelos comestíveis 4 | Pré-preparo de proteínas de origem animal Limpeza da proteína animal Suínos Pescados Aves Ovo 5 | Outros pré-preparos Aromáticos Dessalgue Reidratação Empanamento Parte II | Métodos e técnicas de cocção 6 | Conceitos gerais de cocção de alimentos Sobre o escurecimento dos alimentos Sobre as gorduras 7 | Método de cocção por condução: definição e técnicas associadas Saltear Chapear ou grelhar Refogar Fritar 8 | Método de cocção por convecção­: definição e técnicas associadas Estufar Escalfar Vapor Sous vide Guisar Brasear Assar 9 | Método de cocção por radiação: definição e técnicas associadas Técnicas de cocção por micro-ondas Técnicas de cocção por ondas largas (infravermelhas) 10 | Técnicas auxiliares de cocção Para agregar sabor, cor e textura Para espessar Para aromatizar líquidos Para conservar alimentos Para controlar a temperatura 11 | Cocção de ovos, leguminosas e cereais Leguminosas e cereais Ovos Parte III | Produção e aplicação de bases culinárias 12 | Líquidos aromatizados Fundos Caldos Vinagres, azeites e óleos aromatizados 13 | Espessantes Roux Slurry (pasta de amido) Beurre manié (manteiga com farinha de trigo) Singer (farinha de trigo polvilhada) 14 | Molhos Vinagrete Molho pesto genovês (ou pesto de manjericão) Maionese Molho holandês Beurre blanc/beurre rouge Molho béchamel Velouté Molho espanhol Molho de tomate 15 | Elaboração de massas Os ingredientes das massas e suas funções Técnicas de preparo Parte IV | Receituário 16 | Composição de pratos e cardápios 17 | Entradas e saladas 18\Sopas, cremes e purês 19 | Massas 20 | Acompanhamentos 21 | Pratos principais Glossário Bibliografia Sobre os autores