Efeito das vari�veis de processamento e da cultivar de soja na qualidade do natto

O natto é um dos poucos produtos em que as bactérias predominam durante a fermentação. A bactéria responsável foi identificada como Bacillus natto. O natto é um alimento japonês fermentado à base de soja que tem um odor característico de amoníaco, contém ácidos gordos e sabor a mofo e tem uma aparência viscosa, sendo coberto por polímeros viscosos e pegajosos de ácido glutâmico. A soja (Glycine max L.) em nepalês é chamada de Bhatmas. As variedades mais dominantes de soja no Nepal são as de...