Impacto dos aditivos na reologia

Os aditivos são produtos de base química que, através de reações de oxidação ou redução que se desenvolvem na massa, alteram as propriedades físicas e reológicas dos produtos de confeitaria. As estruturas e formações quantitativas das proteínas do glúten determinam a qualidade da massa para bolos e biscoitos. Os redutores são substâncias que afetam o amolecimento do glúten, enfraquecendo as ligações de -SS- em -SH. O seu impacto é a redução do peso molecular total dos agregados das proteína...