Impatto degli additivi sulla reologia

Gli additivi sono prodotti a base chimica che, attraverso reazioni di ossidazione o riduzione che si sviluppano nell'impasto, modificano le proprietà fisiche e reologiche dei prodotti dolciari. Le strutture e le formazioni quantitative delle proteine del glutine determinano la qualità dell'impasto per torte e biscotti. I riducenti sono sostanze che agiscono sul glutine ammorbidendolo e indebolendo i legami da -SS- a -SH. Il loro impatto consiste nella riduzione del peso molecolare complessi...