Inside the dough: as propriedades tecno-funcionais e reol�gicas

Este capítulo fornece uma revisão integrada das bases fisicoquímicas e tecno-funcionais que determinam o comportamento das leguminosas quando incorporadas em matrizes de massa. Destaca o papel central da sua composição - particularmente as frações de proteína, amido e fibra - na moldagem das propriedades hídricas, viscoelásticas e estruturais dos sistemas alimentares. As interações proteína-amido, moduladas ainda por polissacarídeos não amiláceos, governam a formação, estabilidade e organiz...