Reologia ciasta i korelacja statystyczna

Wplyw α-amylazy, blonnika pokarmowego i wody na wlaściwości reologiczne ma istotne znaczenie dla produkcji odpowiednich mieszanek do wyrobów piekarniczych o dobrych wlaściwościach organoleptycznych i lepszej wartości odżywczej. Zdolnośc α-amylazy do poprawy objętości chleba można wyjaśnic faktem, że zwiększa ona zdolnośc ciasta do magazynowania gazu i zmniejsza lepkośc żelowania skrobi, co prowadzi do lepszej objętości produktu końcowego. Termostabilna α-amylaza spowalnia starzenie się chle...