Levures non-Saccharomyces dans la production de vin

Les fermentations du vin, telles qu'elles sont réalisées selon les méthodes traditionnelles (sans inoculation), ne sont pas le résultat de l'action d'une seule espèce ou d'une seule souche de levure. Les produits finaux résultent plutôt de l'action combinée de plusieurs espèces de levures, qui se développent successivement tout au long du processus de fermentation. Certaines études ont décrit l'isolement et l'identification de levures à la surface des raisins, et des données quantitatives s...